Controlar las mermas de un almacén o supermercado significa registrar qué mercadería se pierde, cuánto representa, cuál fue la causa y qué se puede cambiar para evitar que vuelva a ocurrir.
Una diferencia de stock, un producto vencido, una rotura o una pérdida durante el fraccionamiento pueden terminar mostrando el mismo resultado: había mercadería que podía generar valor y ya no está disponible para venderse normalmente.
El problema no se resuelve solamente corrigiendo la cantidad en el inventario. Si el comercio no registra por qué ocurrió la pérdida, la misma causa puede repetirse todos los meses sin que nadie la detecte.
Por eso conviene tratar la merma como un indicador propio del negocio y relacionarlo con el stock, las compras, los vencimientos, la manipulación y la rotación de los productos.
Qué es una merma en un supermercado o almacén
En la gestión de un comercio, una merma es una reducción de mercadería o de su valor que no termina en una venta normal.
Puede aparecer, por ejemplo, porque un producto:
- se venció;
- se rompió;
- se deterioró;
- se perdió;
- fue descartado;
- tuvo una diferencia durante el fraccionamiento;
- fue consumido internamente;
- figura en el sistema pero no aparece físicamente;
- salió del comercio mediante un movimiento que no quedó correctamente registrado.
En alimentos, el concepto se relaciona además con las pérdidas y desperdicios que se producen a lo largo de la cadena.
La normativa que creó el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos distingue entre la pérdida producida durante etapas productivas y el desperdicio asociado al descarte de alimentos que todavía tienen valor, especialmente en comercialización, servicios de comida y consumo.
Por qué es importante medir las mermas
Si una merma sólo se descubre durante un inventario, el comercio sabe que perdió mercadería pero no necesariamente sabe:
- cuándo ocurrió;
- por qué ocurrió;
- qué producto la generó;
- cuánto dinero representa;
- si la misma causa ya había ocurrido antes.
Medir permite transformar una pérdida aislada en información para tomar decisiones.
Argentina cuenta con un Tablero de Mermas de Alimentos y Bebidas desarrollado por el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos y GS1 Argentina. La herramienta permite analizar las mermas del sector supermercadista por período, región, categoría, subcategoría y formato de tienda.
La lógica sirve también para un comercio pequeño: cuanto mejor se identifica dónde y por qué se pierde mercadería, más fácil es decidir qué corregir.
Cuáles son las principales causas de merma
No todas las mermas tienen el mismo origen. Una clasificación práctica para un almacén, despensa o supermercado puede incluir:
Vencimientos
Productos que no se vendieron antes de alcanzar su fecha límite.
Este problema conviene tratarlo antes de que se transforme en merma. En nuestra guía sobre cómo controlar vencimientos en un almacén o supermercado explicamos cómo registrar fechas, organizar revisiones y priorizar la salida de mercadería.
Roturas y deterioro
Envases dañados, productos golpeados, cadena de frío interrumpida, derrames o mercadería que deja de estar en condiciones de venta.
Productos por peso o fraccionados
En carnicerías, fiambrerías, verdulerías y otros rubros puede existir una diferencia entre la cantidad recibida y la cantidad finalmente vendible por limpieza, corte, deshidratación, descarte o manipulación.
Este circuito se desarrolla específicamente en nuestra guía sobre productos por peso, códigos de barras y balanzas.
Errores de registro
Una venta no cargada, una compra mal ingresada, una devolución incorrecta o un movimiento aplicado al producto equivocado pueden generar diferencias que parecen una pérdida física aunque el problema sea administrativo.
Faltantes sin causa identificada
En algunos casos el conteo detecta que falta mercadería pero no es posible reconstruir la causa.
Los informes del Tablero de Mermas argentino distinguen precisamente la merma cuya causa no puede identificarse: se conoce que existe un faltante en inventario, pero no qué evento lo produjo.
Compras excesivas o mala rotación
Comprar más de lo que el comercio puede vender también puede terminar generando merma cuando la mercadería se vence, deteriora o pierde posibilidades de comercialización.
Cómo controlar las mermas paso a paso
Un proceso sencillo puede organizarse en seis pasos:
- Detectar la pérdida. Identificar qué producto y cantidad dejaron de estar disponibles para la venta.
- Registrar la causa. Evitar utilizar una categoría genérica si se conoce el motivo.
- Asignar un valor. Medir cuánto representa la pérdida en unidades y en dinero.
- Agrupar los casos. Revisar qué productos, categorías o causas se repiten.
- Definir una acción. Cambiar compras, rotación, almacenamiento, recepción o controles según corresponda.
- Volver a medir. Comprobar si la acción redujo realmente la merma.
Registrar sin revisar no alcanza. El objetivo es encontrar patrones.
Formato para llevar un control de mermas
Una planilla básica puede incluir:
| Fecha | Producto | Cantidad | Motivo | Costo unitario | Valor perdido | Acción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 08/08/2026 | Yogur 190 g | 6 unidades | Vencimiento | $800 | $4.800 | Revisar compra y rotación |
| 08/08/2026 | Queso cremoso | 0,450 kg | Fraccionamiento | $9.000/kg | $4.050 | Revisar proceso de corte |
El valor perdido conviene calcularlo con un criterio consistente. Para analizar el impacto operativo suele resultar útil trabajar a costo, porque permite medir cuánto capital del comercio se perdió.
También puede calcularse un indicador respecto de las ventas para seguir su evolución en el tiempo.
Cómo calcular el porcentaje de merma
No existe una única fórmula válida para todos los análisis. Lo importante es definir qué se quiere medir y mantener el mismo criterio entre períodos.
Merma física
Si querés medir cantidades:
Porcentaje de merma física = cantidad mermada ÷ cantidad tomada como base × 100
Por ejemplo, si durante un período se trabajaron 500 unidades de una categoría y 10 terminaron como merma:
10 ÷ 500 × 100 = 2%
Merma económica sobre ventas
También puede analizarse cuánto representa económicamente la merma respecto de las ventas:
Porcentaje de merma sobre ventas = valor de la merma ÷ ventas del período × 100
Si un comercio vendió $10.000.000 durante un mes y registró pérdidas de mercadería por $150.000:
$150.000 ÷ $10.000.000 × 100 = 1,5%
Antes de comparar períodos, definí siempre si la merma está valuada a costo, a precio de venta u otro criterio. Mezclar métodos puede producir conclusiones equivocadas.
Qué porcentaje de merma es aceptable
No existe un porcentaje universal de merma que pueda considerarse aceptable para todos los supermercados, almacenes y categorías.
La comparación depende de factores como:
- tipo de producto;
- vida útil;
- venta por unidad o por peso;
- rotación;
- forma de almacenamiento;
- cantidad de manipulación;
- tamaño del comercio;
- región;
- criterio utilizado para valorizar la pérdida.
Los propios informes argentinos de mermas supermercadistas muestran diferencias entre regiones, categorías y formatos de tienda. Por eso no corresponde tomar un único número de Internet y utilizarlo como objetivo para todo el comercio.
La primera referencia útil es el propio historial:
- Medí tu merma durante varios períodos.
- Separala por categoría y causa.
- Detectá dónde se concentra.
- Aplicá una mejora concreta.
- Compará nuevamente.
Una categoría que pasa de 4% a 2% puede haber mejorado mucho aunque todavía esté por encima de otra categoría que normalmente opera en valores menores.
Qué categorías conviene controlar primero
No hace falta comenzar midiendo todo con el mismo nivel de detalle.
Conviene priorizar categorías que combinan:
- alta frecuencia de pérdida;
- alto costo;
- vida útil corta;
- mucha manipulación;
- venta por peso;
- grandes cantidades almacenadas;
- diferencias frecuentes entre stock físico y registrado.
En el informe argentino de mermas correspondiente a información operativa 2024, frutas y verduras tuvieron un promedio mensual de aproximadamente 2.200 toneladas de merma dentro de las cadenas participantes.
Ese dato pertenece al segmento de cadenas supermercadistas y no debe extrapolarse directamente a un almacén o autoservicio independiente. Sí muestra por qué las categorías perecederas merecen un control específico.
Cómo reducir las mermas
La reducción depende de la causa. No existe una única solución.
Mejorá las compras
Si una categoría vence o se deteriora repetidamente, revisá si la cantidad comprada guarda relación con la venta real.
Comprar más por obtener un descuento puede aumentar el costo total si después parte de la mercadería se pierde.
Controlá los vencimientos antes
Detectar mercadería cuando ya venció significa que muchas alternativas desaparecieron.
Una revisión anticipada permite priorizar salida, ajustar futuras compras o tomar otras acciones comerciales cuando correspondan.
Revisá la recepción de mercadería
Al ingresar una compra conviene verificar:
- cantidad recibida;
- estado físico;
- presentación;
- fecha de vencimiento cuando corresponda;
- coincidencia con lo comprado;
- productos dañados durante el transporte.
Una pérdida detectada en recepción es mucho más fácil de investigar que una diferencia encontrada semanas después.
Separá productos dañados del stock vendible
Si una unidad ya no puede venderse normalmente, no debería seguir figurando como disponible.
Esto permite que el stock represente mejor lo que realmente puede ofrecerse al cliente.
Registrá el motivo de cada salida
No es lo mismo reducir diez unidades por vencimiento que por rotura o por un faltante desconocido.
Si todos los casos terminan cargados como “ajuste”, después es imposible saber qué proceso necesita mejorar.
Hacé inventarios periódicos
El conteo físico permite encontrar diferencias acumuladas y comparar lo que debería existir con lo que realmente hay.
Podés ampliar el procedimiento en por qué el stock físico no coincide con el sistema.
Merma conocida y merma desconocida
Una distinción útil es separar las pérdidas cuya causa puede identificarse de aquellas donde sólo aparece un faltante.
Merma con causa identificada:
- vencimiento;
- rotura;
- deterioro;
- descarte;
- fraccionamiento;
- devolución;
- consumo interno.
Merma sin causa identificada:
El inventario indica que debería haber una determinada cantidad, el conteo físico encuentra menos y no puede reconstruirse qué ocurrió.
Separarlas es importante porque requieren acciones distintas.
Un vencimiento puede llevar a revisar compras y rotación. Una diferencia desconocida puede requerir revisar procedimientos, movimientos, controles internos o errores de registración.
Qué diferencia hay entre una merma y un ajuste de stock
La merma es la pérdida o disminución que ocurrió.
El ajuste es una operación que permite corregir la cantidad registrada cuando el stock físico es diferente.
Por ejemplo:
- Se rompen tres botellas: la causa es una merma por rotura.
- El sistema todavía muestra esas tres botellas como disponibles.
- Se registra la salida o ajuste correspondiente para que el inventario vuelva a reflejar la realidad.
Corregir el inventario resuelve la diferencia numérica. Registrar el motivo permite después analizar la causa.
La guía sobre cuándo y cómo hacer ajustes de stock desarrolla específicamente ese procedimiento.
Ejemplo práctico de control de mermas
Supongamos que durante un mes un autoservicio registra:
- $25.000 en productos vencidos.
- $18.000 en roturas.
- $12.000 en pérdidas de productos por peso.
- $20.000 en faltantes sin causa identificada.
La merma total registrada es de $75.000.
Pero el dato realmente útil aparece al separar las causas:
- 33,3% corresponde a vencimientos.
- 24% a roturas.
- 16% a productos por peso.
- 26,7% a faltantes no explicados.
Ahora el comercio puede actuar:
- revisar compras y rotación para los vencimientos;
- investigar manipulación y almacenamiento para las roturas;
- controlar pesaje y fraccionamiento;
- analizar movimientos e inventarios para los faltantes desconocidos.
Sin separar los $75.000 por causa, todas esas situaciones quedarían mezcladas en una sola cifra.
Qué relación existe entre las mermas y el stock
Para medir una pérdida necesitás primero una referencia confiable de cuánto producto debería existir.
Por eso el control de mermas depende de registrar correctamente:
- ventas;
- compras e ingresos;
- devoluciones;
- transferencias;
- salidas;
- ajustes;
- inventarios físicos.
Si esas operaciones no están actualizadas, una diferencia puede parecer una merma cuando en realidad falta registrar un movimiento.
Preguntas frecuentes sobre mermas
¿Qué es una merma en un supermercado?
Es una reducción de mercadería o de su valor que no termina en una venta normal. Puede producirse por vencimiento, rotura, deterioro, fraccionamiento, faltantes o errores operativos, entre otras causas.
¿Cómo se calcula la merma?
Puede medirse físicamente comparando la cantidad mermada con una cantidad base, o económicamente comparando el valor de las pérdidas con las ventas. Lo importante es mantener el mismo método entre períodos.
¿Qué porcentaje de merma es aceptable?
No existe un porcentaje universal. El nivel depende de la categoría, tipo de producto, formato del comercio, rotación, almacenamiento y método de medición. Es más útil comparar cada categoría contra su propio historial y trabajar sobre las causas que concentran las pérdidas.
¿Cómo puedo controlar las mermas?
Registrá cada pérdida con producto, cantidad, valor, motivo y fecha. Después agrupá la información por causa y categoría para detectar patrones y definir acciones concretas.
¿Cómo reducir las mermas en un supermercado?
Las principales acciones son mejorar compras y recepción, controlar vencimientos, ordenar la rotación, separar productos dañados, registrar correctamente las salidas y hacer inventarios periódicos.
¿Qué diferencia existe entre merma y desperdicio?
En el comercio, “merma” suele utilizarse como un concepto operativo amplio para pérdidas de mercadería o valor. En el marco oficial argentino sobre alimentos, “desperdicio” se utiliza específicamente para pérdidas asociadas al descarte de alimentos que todavía tienen valor, especialmente en las etapas de comercialización y consumo.
Cómo puede ayudar un sistema de gestión
Un sistema de gestión no evita por sí solo una rotura, un vencimiento o un error de manipulación.
Pero mantener actualizadas las ventas, los ingresos de mercadería, las salidas, los ajustes y el inventario facilita detectar cuándo las cantidades reales empiezan a diferir de lo registrado.
Control Comercio permite administrar el stock, revisar movimientos de inventario y registrar pérdidas, roturas, correcciones y otras salidas para mantener las cantidades actualizadas.
También permite trabajar con productos por peso, controlar stock crítico y organizar ventas, caja y facturación desde el mismo sistema.
Podés conocer las funciones disponibles actualmente en nuestro software para almacenes, despensas y supermercados.
Fuentes y referencias
-
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca – Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos.
Tablero de Mermas de Alimentos y Bebidas y documentos del Grupo de Trabajo de Industria y Retail.
Consultar fuente oficial. -
Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos.
Mermas de alimentos en supermercados y autoservicios de Argentina: de los datos a la acción. Informe 2025, con información operativa 2024.
Consultar informe. -
Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos.
Acciones para reducir las pérdidas y los desperdicios de alimentos. Plan de Acción 2025-2026.
Consultar documento. -
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Resolución 392/2015, creación del Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
Consultar normativa. -
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Recursos técnicos para medir y reducir pérdidas y desperdicios de alimentos, incluyendo orientación para pequeñas y medianas empresas y operaciones de retail.
Consultar recursos.